Vin d'Aubépine : Enfin la Saison !!

De la troussepinette et de l'aubépinette que nous avions faites l'année dernière, celle que j'ai préféré au niveau de l'effet est largement la seconde : ses bienfaits concernant le coeur sont inestimables et bien palpables. Après avoir bu de ce vin d'aubépine, toute tension au niveau de la cage thoracique se relâche, et intérieurement on se sent tout paisible et détendu. Notre réserve n'ayant pas duré toute l'année, c'est avec bonheur que nous accueillons à nouveau cette blanche et généreuse floraison.



Ce matin, on a récolté les fleurs de cette aubépine-là, qui pousse bien droit et promet d'être un bel arbre dans quelques années. A l'automne, je lui taillerai ses branches les plus basses, pour qu'elle s'épanouisse encore plus vers le haut.



Commentaires

1. Le samedi 2 mai 2009, 13:45 par manu

salut,
je suis intéressé par ce que tu appelles aubépinette. je suppose que cela concerne un vin que tu réalise en macérant les fleurs ou feuilles d'aubépine dans du vin blanc ?
Peux tu me communiquer cette recette que je recherche depuis longtemps car on vante les effets bienfaisants de cette plante mais jamais je n'ai trouvé de recette traitant de celle-ci en apéritif jusqu'à maintenant.

Merci

2. Le samedi 2 mai 2009, 14:35 par Tenryu

Bonjour Manu,
Le vin d'Aubépine est très simple à réaliser, et en ce qui nous concerne, nous n'avons jamais eu besoin de proportions précises.
Tout d'abord, au niveau de la cueillette, il faut prendre les sommités fleuries, avec les fleurs ouvertes ou à peine écloses, mais surtout pas fanées. Et il faut aussi prendre les feuilles qui sont à la base des fleurs. Tu trouveras quelques photos ici :
http://www.vive-la-creuse.com/ciao93/index.php?post/2007/04/30/194-poirette-aubepinette-macerations-creusoises
Ensuite, c'est comme avec la trousspinette, on tasse la récolte dans un grand bocal, on ajoute un peu d'eau de vie ou d'alcool à fruits (à peu près un cinquième, au pif), puis on rempli tout le reste de vin. Pas la peine de prendre un grand vin, un vin de table correct et léger suffit amplement.
On laisse macérer au moins un mois, après quoi on filtre, en pressant bien toute la matière végétale qui contient encore beaucoup de liquide, et on place tout ça dans une grande casserole soit en inox, soit émaillée (éviter les casseroles en alu).
On sucre, de préférence au sucre blond bio, à raison de 30 à 40 grammes par litre, et couvercle sur la casserole, on laisse le sucre se dissoudre tranquillement.
On vérifie de temps en temps que c'est bien dissout en remuant avec une spatule, et quand c'est bon, on met en bouteilles.
L'aubépine et son vin, ont effectivement des qualités fort appréciables, d'abord au niveau de la régulation cardiaque (très très bénéfique) puis en tant que sédatif léger préparant au sommeil, entre autres. Et le vin est fort pratique, parce que les sommités fleuries sont assez délicates et difficiles à faire sécher.
Bonnes macérations !!

3. Le vendredi 19 mars 2010, 08:22 par Emilee Deslandes

Super !!! Merci beaucoup :)

4. Le vendredi 19 mars 2010, 15:47 par Tsunade

Bonjour Emilie,

De rien ! Eh bien, j'espère que vous réussirez la votre. Ici, les arbres sont encore bien nus...

5. Le vendredi 30 avril 2010, 12:22 par Florian

Donc on cuit le vin dans une casserole ou la casserole est là juste pour dissoudre le sucre ?

6. Le vendredi 30 avril 2010, 14:51 par Tsunade

Bonjour,

On ne cuit pas le vin, c'est juste pour bien dissoudre le sucre ! Bon vin smi3

7. Le samedi 2 avril 2011, 11:19 par calimerette

Ca n m'int'eresse ! est-ce qu'il faut mettre du vin rouge ou blanc ? merci

8. Le samedi 2 avril 2011, 11:33 par Tsunade

Bonjour,
Nous avons toujours mis du vin rouge. Cependant, pour le vin de sureau qui se fait en principe au vin rouge, j'ai acheté il y a deux par erreur un cubi de blanc (la carton de couleur rouge m'avait induit en erreur). Le résultat était un régal, nos avons fini la dernière bouteille il y a quelques jours !

Il est encore trop tôt pour des fleurs d'aubépine, mais la saison de la trouspinette ne va pas tarder ! http://www.vive-la-creuse.com/ciao93/index.php?post/2008/04/07/Troussepinette-%3A-Recidive

Bonne chance

9. Le samedi 12 mai 2012, 10:47 par francis

Ma première "aubépinette" est en train de macérer. Mais j'ai mis du vin blanc, peux-tu confirmer que "ça le fera" quand même ? (Comme disent les jeunes que je ne suis plus ...)

10. Le samedi 12 mai 2012, 11:22 par Tsunade

Bonjour Francis,

Ta région est en avance sur la Creuse, ici, les fleurs n'ont pas encore éclos!

Je n'ai jamais fait de vin d'aubépine avec du vin blanc, donc c'est toi qui vas me dire si ça le fait !! ;-)

Un jour j'ai fait par erreur un vin du sureau blanc (même recette que celle de l'aubépine en fait, j'avais pris un cubi de blanc pour un rouge à cause de son emballage rouge!!) c'est excellent et donc ça me laisse penser que ton vin devrait être réussi. Je compte sur toi pour nous dire ça dans quelques temps.

Bonne réussite et bonne dégustation smi3

11. Le lundi 24 août 2015, 14:00 par Anthonny

Bon c'est pas vrai du vin d'aubépine, c'est juste du vin aromatisé aux fleurs d'aubépine

Sinon pour faire le vrai vin d'aubépine voici la recette.

Important : Tous les instruments et récipients qui entre en contacte avec le liquide doivent préalablement être stérilisés. La stérilisation peut se faire en lavant le matériel avec de l'eau de javel, mais il faut abondement rincer pour éliminer l'odeur ou bien utiliser un produit prévus pour le nettoyage et la stériliser le matériel. (chercher :chemipro-oxi-100-g). Le métabisulfite de sodium (Na2S2O5) est systématiquement utilisé pour la fabrication de tous les vins à raison de 1g/l pour le nettoyage du matériel de de 0.1g/l pour le sulfitage et le rinçage des fruits.

Phase 1
- Cueillir (avec un peigne à fruit c'est plus facile) 20 kg de fruits au moment où ils sont bien murs. Bien les laver (éventuellement rincer à l'eau sulfitée 0,1g/l) et les placer au fond d'une cuve à fermentation de 25 litre. Prenez de préférence une cuve à fermentation avec une large entrée et un robinet de vidange et un barboteur)
- Faire bouillir 9 litres d'eau avec 5 kg de sucre. Le mélange d'abord blanc doit redevenir totalement limpide.
- Si les fruits n'ont pas été rincé à l'eau sulfitée : Laisser légèrement refroidir jusqu’à la température entre 60 et 70°c puis verser le liquide encore chaud sur les fruits. Fermer la cuve avec le couvercle et placer le barboteur.
La température va avoir pour effet de tuer les germes indésirables suis se trouve sur la peau des fruits sans trop les cuire. (c'est un choix à faire pour éliminer les levures indésirables - 70°c = Température de pasteurisation)
- Une fois que la température du mélénge est descendue en sous de 25°c, Préparer le levain (Dans un récipient, verser 20cl d'eau tiède, une cuillère de sucre et 5 g de levures Bayanus. Laisser reposer 1/2 heures afin que la levure se réhydrate).
- Lorsque le levain est près, verser le dans la cuve, et refermez-la avec le barboteur
Attendre 5 heures environ, puis oxygénez le mélange, pour ce faire, vous battez violemment le liquide avec un fourquet (à défaut, un fouet de cuisine, une spatule ajourée ou une écumoire feront l’affaire), vous pouvez même utiliser un diffuseur d'air (comme pour les aquariums - http://www.brouwland.com/fr/nos-produits/brassage/equipement-pour-le-brassage/a-ration-de-mo-t/d/set-aerateur-pr-mout-brewferm )
- Fermer la cuve avec le couvercle et replacer le barboteur et laissez fermenter dans un endroit chaud pendant environ 20 jours. La fermentation est terminée lorsque le temps ente deux montées de bulles dans le barboteur dépasse 50 secondes.

Phase 2
- Constitué un nouveau sirop en faisant bouillir 10 litres d'eau avec 2,5 kg de sucre. Le mélange d'abord blanc doit redevenir totalement transparent. Laisser totalement refroidir en milieu fermé (pour éviter la contamination par les bactéries de l'air).

- Soutirez le liquide (via le robinet en bas de la cuve) dans une seconde cuve (ou une dame-jeanne) fermant hermétiquement avec un second barboteur.
ATTENTION n'agitez pas la cuve, le but étant de séparer le liquide de la boue qui s'est déposé dans le fond de la cuve
Si vous n'avez pas de robinet sous la cuve ou si les boues dépassent le niveau de celui-ci, utilisez alors un tuyau (en plastique alimentaire) pour siphonner le liquide. La cuve dans laquelle vous allez récupérer le liquide et l'éventuel tuyau doivent bien sur avoir également été préalablement stérilisé.

- Ajouter le sirop refroidi dans la cuve de fermentation.
Le sirop doit être ajouté le plus vite possible après le soutirage pour éviter que les boues et les reste de fruits ne se dèchent et que les levures meurent.
Refermer la cuve avec le couvercle et le barboteur et laissez fermenter pendant 20 jours. La fermentation est terminée lorsque le régime des bulles dans le barboteur se réduit comme précédemment.

Phase 3
- Constitué un nouveau sirop limpide comme précédemment, en faisant bouillir 6 litres d'eau avec 1,125 kg de sucre puis en laissant totalement refroidir en milieu fermé.
- Soutirez le liquide se la cuve de fermentation comme précédemment et l'ajoutez au soutira précédent.
- Introduire le sirop dans la cove pour une dernière fermentation.

Phase 4
- La dernière fermentation étant terminée, soutirez le dernier liquide comme précédemment et l'ajouter à la seconde cuve.
- Les boues et les déchets de fruits se trouvant dans la cuve de fermentation peuvent être éliminés et la cuve ré-nettoyée et stérilisée.

- Le mélange des trois soutiras constitue votre pre-vin. À ce state, vous pouvez déjà le goutter, mais il doit encore s'améliorer par la maturation.
- Le mélange des trois soutiras doit en principe être limpide (si vous avez bien travaillé). Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas trop grave, le liquide va s'éclaircir durant la maturation.

Phase 5 : La maturation
- Laisser reposer votre pré-vin en cave pendant environ 6 mois (modification de certains arômes). Ensuite soutirez.
- Laisser reposer votre pré-vin en cave pendant environ 8 mois (modification de certains arômes). Ensuite soutirez.
- Laisser reposer votre pré-vin en cave pendant environ 8 mois (affinage des arômes – fleur du vin). A l'issue de cette période, le vin est terminé.

Phase 6 : Embouteillage
- Le vin parfaitement clarifié peut être mis en bouteilles fermées à l’aide de bouchons de liège.
- L’étape de la mise en bouteille est cruciale pour la bonne conservation du vin : la propreté du matériel utilisé est primordiale.

Sulfitage
Le métabisulfite de sodium Na2S2O5 est un produit couramment utilisé dans la fabrication de tous les vins modernes, il aide à la conservation du vin, à sa stabilisation et à sa désinfection. Le sulfite est essentiel pour protéger le vin des altérations microbiennes et notamment du développement des bactéries lactiques et acétiques (qui transforment le vin en vinaigre). Il détruit également les levures indésirables. Le sulfite a également un rôle d’antioxydant en empêchant l’oxygène de se recombiner en acide sulfurique ou en sulfates.

Un sulfitage à 0,1g Na2S2O5 /litres après chaque soutirage (sur le liquide soutiré pas, jamais dans la cuve à fermentation, cela tuerai la levure).

Maintenant c'est un choix, si vous voulez faire un vin bio : Détruisez les levures indésirables des fruits par la chaleur, et ne sulfitez pas le vin, mais celui-ci devra être consommé dans l'année qui suit la maturation et aura plus de risque de devenir aigre.
Le nettoyage de bouteille : Une fois nettoyée, les bouteilles doivent sont rincées une dernière fois avec une solution metabisulfite de sodium 1g/l

Personnellement je ne sulfite qu'au deux derniers soutirages (phase de maturation). Cela permet aux soutiras de continuer à fermenter dans la seconde cuve et éliminer le sucre résiduel pour donner un vin plus sec.
J'obtiens approximativement 20 litres de vin d'aubépine (volume final) à 17% alcool.
Le choix de la levure à de l'importance. Le taux d'alcool va dépendre de la résistance de la levure.
Si vous utilisez une levure moins résistante, le taux d'alcool sera moins élevé et le vin sera plus sucré.

12. Le samedi 29 août 2015, 10:08 par Tsunade

Merci pour cette description détaillée du vrai vin d'aubépine. A l'époque de l'écriture de ce billet nous avions cherché s'il existait des recettes de vin d'aubépine, sans succès.

C'est un long labeur que ce vin d'aubépine qui requiert le matériel convenable, mais je serais très heureuse de pouvoir en faire.

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