Ciao 93

Le four à bois maintenant à eu plusieurs occasions de cuire pizzas et gâteaux. Il avait fallu le faire démarrer petit à petit, depuis avril, sous les conseils de Thierry, notre boulanger préféré. Si on ne ne redémarre pas un four à bois qui n'a pas servi depuis longtemps, les pierres se déchaussent.

C'était un grand bonheur pour Waël de découvrir ce four en bon état, lorsque nous avons investi les lieux. Il pétillait de passion lorsqu'il imaginait les mets succulents que l'on pourraient y cuire.

Il avait dit à sa maman qui est une adepte des cuisines de toutes provenances, du moment qu'elles rentrent dans la catégorie "plus c'est long, plus c'est bon" !! (à préparer, sous-entendu, bien sûr). Il lui avait dit son souhait qu'elle vienne nous rendre visite pour que l'on prépare ensemble les fameux gâteaux de Pâques, pour les cuire dans le four à bois.

Nous avons donc eu le bonheur de la visite de ses parents venus ce week-end, et voilà, c'est chose faite, nous n'avons pas préparé des gâteaux de Pâques, mais les belles choses que vous allez découvrir. Dans notre coeur à tous, Waël prenait plus de place que les délices qu'il aurait eu tant de plaisir à préparer, cuire et manger.

Les petits triangles aux épinards :

Nous avons préparé une pâte avec de la farine 80, du sel, de l'eau et beaucoup d'huile, sans levure.

Puis une farce à base d'épinards hachés sans les queues dont on fait rendre l'eau avec du sel, oignons, sel poivre, sumac, huile d'olive.

Nous avons laissé la pâte reposer, puis l'avons étalée au rouleau, coupée avec un emporte-pièce, ici un couvercle de la bonne taille, il faut un rond un peu plus gros que celui que ferait un couvercle de bocal classique. On ré-étale un peu, puis on place un peu de farce et façonnons la pâte en fermant en triangle autour, en appuyant sur les jointures pour bien les coller.

Les "lahne bi-ajeen",

Pour ces petites tartelettes à la viande, nous avons fait une pâte à pain, mais plutôt bien humide et pour la farce : de la viande, du persil, des oignons, tout ça bien haché, de la crème de sésame pour lier, et pour assaisonner, du citron, du sel, du poivre, un poivre doux appelé "bhar" du summac et du vinaigre maison. Il ne faut pas mettre du vinaigre fort de commerce, mais plutôt du vinaigre balsamique, si vous n'avez pas de vinaigre maison.
Pour façonner les tartelettes on étale un peu de pâte, comme pour les triangles, puis on la plie en carré en rabattant les 4 cotés de telle façon qu'ils se rejoignent au centre.
On prend une boule de farce dans la main, puis petit-à-petit on la fait glisser sur la pâte avec pouce index et majeur, en l'écrasant et la repoussant à la périphérie.

Mais où était le photographe ?

Ensuite, pour la cuisson, j'avais mis quelques branches de genévrier qui ajoute un soupçon de parfum à la fumée qui caractérise les mets cuits dans des fours à bois. Ce sont des branches entreposées par Waël dans le fournil en attente des cuissons.





où en est la cuisson ?

Avec le reste de la pâte pour les triangles aux épinards, nous avons fait aussi une "mana'ish" : un mélange de "zaatar" un thym oriental, assez différent de notre thym, avec des graines de sésame et du sumac sur de la pâte. On peut le faire aussi avec la pâte des labne bi-ajeen, ce qui est encore mieux, car elle a de la levure.



Et un rôti de boeuf, le plus tendre que je n'ai jamais mangé. Il a été saisi à feu très chaud.

Et pour couronner le tout, avec le rôti :



A table !!