Ambiance Four à Bois : Les Tomates Farcies. (2)

Depuis le temps les tomates ont cuit !!

Le four à bois permet un bon spectre de variété de cuisson. Au fur et à mesure de mes expériences j'essayerai de déterminer les conséquences des différents facteurs.

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Ces différents facteurs quels sont-ils ?

Température du four,

humidité

cuisson à four fermé ou à four ouvert

essences de bois utilisées

plat couvert et découvert

Durée

position des plats dans le four

sole chaude ou moins chaude ...

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Pour cette fournée, je n'ai cuit que des tomates farcies dans le four fermé.
Il a chauffé très fort avec du bois bien réparti, donc la sole (le sol) était bien chaude, puis j'ai attendu qu'il n'y ait presque plus de flammes pour enfourner ce qui fait que la température a commencé à baisser.

J'ai fermé le four ce qui a éteint les flammes et les braises. Et enfourné. Un gros plat en pyrex à l'endroit le plus chaud et les plats en métal un peu plus éloignés. J'ai laissé 40 minutes. Le résultat était sensiblement différent.

Lorsque j'ai sorti les plats, les tomates semblaient pas tout-à-fait cuites. J'ai d'abord laisser un moment hors du four, refroidir et reposer. Et surtout, j'ai refermé le four pour qu'il garde sa chaleur.
Il y avait beaucoup de jus dans les plats ce qui a créé beaucoup d'humidité de sorte que les tomates n'était pas sèches sur le dessus, la viande était restée assez claire.



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Puis j'ai commencé à picorer un peu du riz du plat en verre couvert. Il avait une consistance très moelleuse mais le grain "se tenait", sans faire patée, légèrement croustillant sur le dessus, inhabituelle pour du riz. Etant donné la température, il n'a pas du bouillir mais seulement frissonné et absorbé complètement le jus. Il était humide mais ne trempait pas. C'est assez courant avec les tomates farcies, mais ce qui le distingait de ce que cela donne le plus couramment était cette consistance moelleuse et ferme en même temps plus ce léger croustillant sur le dessus. Pendant ce temps j'ai remis le plat destiné à la consommation immédiate au chaud, très au bord du four, c'est à dire à four pas bien chaud, mais suffisamment pour garder le plat à la bonne température et continuer à le cuire légèrement. Puis j'ai laissé un peu de chaleur s'échapper du four.

Ensuite j'ai donc goûté une tomate de ce dernier plat en métal ouvert. Ici, ce qui faisait sa particularité était l'aspect viande entre le bouilli et le rôti. Beaucoup d'humidité mais le goût roti et non pas bouilli. C'est assez courant dans le plat de tomates farcie, mais en général la farce est plus sèche. Le dosage entre herbes/oignon/viande/jus était très équilibré ce qui a contribuer à la bonne consistance et la saveur légère. La chair à saucisse n'était pas grasse. Il y avait un léger goût de genévrier car j'avais mis pas mal de cette essence à brûler. Cela donne un excellent parfum

Après ce régal, j'ai préparé les plats pour la congélation. Les plats ont eu trois destinations différentes.
Le plat en pyrex est resté couvert de son propre couvercle, et laissé la nuit dans le fournil. Et seulement le lendemain matin enveloppé de film plastique et mis au congélateur.

Un plat en métal a été recouvert d'un film plastique et mis à congeler dès le soir.

Le dernier plat en métal à été recouvert d'un torchon épais et plié en plusieurs épaisseurs et mis au four tout au bord. Le four refermé. Le lendemain midi, j'ai ressorti le plat.

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Je pense que c'était le meilleur ! Le genévrier avait donné beaucoup plus de goût. La température était idéale. Lorsque j'ai commencé à manger elles n'étaient pas brûlantes et lorsque j'ai fini, elles étaient encore très chaudes.

J'ai remis le torchon et à nouveau remis au four jusqu'au soir 21H00. Un peu trop tiède, mais pour Mathieu qui n'aime pas manger chaud, c'était parfait. Le goût de genèvrier toujours très prononcé si ce n'est pas plus. La cuisson, elle n'avait pas vraiment changé.

Ce qui veut dire que si l'on cuit à four très chaud mais qu'on ne laisse pas échapper de la chaleur, comme je l'ai fait cette fois-ci, on peut faire une première cuisson, à peine cuit pour sauf pour le plat à consommer de suite qu'on laisse un peu plus longtemps, puis laisser reposer au dehors le temps que la température du four baisse suffisamment. Il faut estimer au juger (puisque je n'ai pas le thermomètre pour vous guider) que le plat ne va pas trop cuire mais ne va pas se refroidir. Puis réenfourner un plat bien couvert d'un torchon bien épais pour que l'humidité reste dans les aliments, que l'on mange le lendemain soir, en ayant laissé plus de chaleur dans le four que ce que je n'en ai laissé cette fois-ci. Le reste au congélateur.

Donc même cela fait beaucoup de travail, c'est quand même très productif et le résultat si succulent. En plus c'est tellement agréable de manger dans le fournil musée !! Mathieu me dit d'ouvrir un petit resto, et mettre des tables dehors devant le fournil. Une petite guinguette !

Le grillon du fournil vous dit ; Au prochain met l !!

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